都什么年代了，快来了解下鱼子酱吧？

一:如何辨别鱼子酱的好坏?

鱼子酱一般按照颗粒大小、质地、色泽及味道的复杂程度和香气的延续时间来评定品级。包括鲟鱼的品种、提取及加工处理和熟成等因素,都会影响鱼子酱最终的味道。一般来说品质好的鱼子酱含盐量不会超过5%,没有杂质,颗粒饱满且有光泽。以中旦鱼子酱为例,一颗径长2.9mm以上,采用十二年以上的鲟鱼,杀活取卵,几乎不添加任何的盐分,实属品质上乘。

二:鱼子酱入菜对冷热温度有何讲究?

鱼子酱遇高温蛋白质会发生凝固,影响味道及口感,所以一般都会运用在温度相对低一些的菜品中,常见的是与冷菜、小食及一些低温的海鲜菜品搭配。欧洲也有一些厨师将鱼子酱配用在热菜、甜品上。

三:鱼子酱的食用建议:

食用鱼子酱一定要确保鱼子酱的温度保持低温,一般都是将整罐的鱼子酱放在冰上保鲜,选用贝壳或者木质勺子进行挖取,切勿用金属器皿,子酱一开罐后会氧化变酸,接触金属器皿会沾有金属味道,破坏本味。品尝时可以先把鱼子酱放在舌头上,用舌尖顶至.上颚,再轻轻压破,这样可以让口腔中充满鱼子酱的香味,并可配以略带酸味的香槟酒,如果是太偏甜的酒则会让鱼子酱的腥味变大。

四:鱼子酱的保存

以上乘佳品中旦鱼子酱为例,最佳保存温度是-20°C -18°C,如果温度过高或低都会影响其品质及口感,最常用的方法是将鱼子酱整罐放入带有冰块的容器内存入0°C的保鲜冰箱,这样可以最大限度保证鱼子酱的新鲜程度。以中旦鱼子酱为例,冷冻保存540天(-20-18°C),冷藏15天(-2°C-2°C),开罐后,要在48小时之内使用完毕,如果放到第二天再继续使用,需冷藏保存。

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